lördag, november 23, 2013

Oxfilé Wellington med maderiasås à la Per Morberg


Oxfilé Wellington med maderiasås à la Per Morberg

Finhackade grönsaker till Maderiasåsen.
Madeirasås
4 st schalottenlökar
1 st liten morot
1 knippe bladpersilja
1 dl Madeira
4 dl kalvfond, se faktaruta
1 msk tomatpuré
1 msk smör

Gör så här:
Hacka grönsakerna fint och fräs i smöret. Klicka i tomatpurén och häll i madeiran. Sedan kalvfonden. Låt koka ihop till en kraftig sky (om du har tid låt den koka på svag värme länge för att få ut alla smakerna). Jag silade bort grönsakerna, vilket förstås är en smaksak. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt eventuellt en skvätt grädde.

Finhackade champinjoner och kött till duxellmassan.
Duxellmassa
500 g färska champinjoner
300 g rökt sidfläsk eller skinka
6 st schalottenlökar
4 msk tomatpuré
0.5 dl hackad färsk timjan
3 nypor vetemjöl att reda av med

Gör så här:
Finhacka champinjonerna, det rökta sidfläsket och löken fint. Lägg ner i en gryta och låt koka ihop så att all vätska är nästan borta. Lägg i tomatpurén och koka i 10-15 min till. Pudra över mjölet och smaka av med salt och peppar samt nyhackad timjan. Ställ och låt svalna.
En hästfilé med "stekyta".
800 g färsk oxfilé eller hästfilé
2 st smördegsplattor à 30x20 cm
1 st ägg till pensling
salt och peppar
smör och olja till stekning

Putsa filén fri från hinnor. Salta och peppra rejält och bryn runt om hastigt. Låt filén svalna.

Enligt Per Morberg ska man täcka placera filén på den ena degsplattan. Täcka ovandelen av oxfilén med 1 cm tjockt täcke av duxellmassan. Pensla med det uppvispade ägget runt filén. Lägga på den andra degplattan, skära bort överflödig deg och spara en kant på cirka 3 cm som man viker upp mot filén och trycka till med en gaffel runt om.

Men istället för jag som Gordon Ramsay...

Filé på smördeg med duxellmassa.
Kavla ihop de två degplattorna och lägg ut lite fyllning. Placera filén ovanpå och lägg lite fyllning på den också. Rulla ihop. Skär bort överflödig deg på kanterna och vik ihop kanterna så det blir ett fint paket.
Tag sedan rullen och lägg den på plastfolie. Rulla in den i det och håll i plastfoliens kanter och snurra tills du fått ett fint och kompakt paket.
Om man har förberett i tid kan man stoppa in paketet i kylskåpet tills det är dags att grädda i ugnen.
Inte min snyggaste men ni förstår principen? Jag skyller på att köttbiten var ojämn.
Grädda i 175 gr i cirka 30-35 minuter, då får du medium rosa kött.
Obs! Låt köttet vila efter gräddning i minst 15 minuter. Annars rinner köttsaften ur när du skär upp den. Servera med krispig sallad och madeirasåsen.

Den överblivna smördegen använde jag till att göra några vallmostänger med västerbottensost och självklart provade vi Morbergs röda till maten. Helt okej rödvin. God middag.
Men lite väl mycket smak i duxellmassan, fast jag gjorde på ett annat sätt så blev det mycket massa över. Så man skulle kunna göra halva massan tror jag.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar